안녕하세요. 요리계의 새로운별 신성입니다. 오늘은 한우 숙성법, 부위별 설명, 등급, 굽는 방법에 대해서 알아보려고 합니다.
요리를 하려면 실전도 중요하지만 이론을 먼저 아는게 중요합니다. 그 이유는 이론을 알아야 실제 요리에 접목 할 수 있기 때문입니다.
실제로 내가 재료에 대한 이해와 요리법에 대한 이해가 된다면 쉽게 할 수 있는 요리는 물론 고급요리까지 할 수 있거든요.
그럼 지금 바로 알아보러 가볼까요?
한우 숙성법
먼저 오늘은 육류에 대해서 알아볼텐데 그 중에서도 소고기에 대해서 알아보려고 합니다. 우리 한국은 소를 엄청 좋아하는 나라입니다. 우금령이 있었을 정도로 예전부터 좋아했다는 것이죠. 맛이 있다는 얘기입니다. 소가 맛있는이유입니다.
소고기의 맛은 단백질과 지방 그리고 적절한 수분의 양에 따라서 맛이 달라집니다. 물론 소고기 등급에서도 맛이 달리지긴 하겠지만 이 세가지의 요소가 잘 조화를 이뤄야지 고기가 연하고 단백한 맛이 납니다.
그리고 숙성도입니다. 소의 근육량과 발달정도에 따라서도 차이가 많이 나고 도축 후 바로 먹는 고기가 가장 맛있는 것은 아닙니다.
소고기는 숙성에 따라서 맛이 많이 달라지는데 0~5도 사이에서 숙성을 하는데 제일 맛잇는 숙성정도는 20일정도로 알고 있습니다. 숙성을 거치면 연해지고 맛있어집니다. (이유는 숙성되면 산이 나옵니다.)
숙성을 하는 이유는 수분과 관련도 있는데 수분이 적어 질수록 육향이 진해집니다. 숙성법에는 웻에이징, 드라이에이징, 워터에이징이 있습니다.
웻에이징
웻에이징은 냉장보관을 해서 숙성시키는 법을 말합니다. 대중적으로 많이 알려진 방법입니다.
그리고 드라이 에이징에 비해서 난이도가 낮고 비용도 저렴하다. 냉장고만 있어도 저절로 이루어지는지라 웻 에이징은 가장 기초적인 숙성 방식입니다.
드라이 에이징과 비교했을 때에 육즙을 보존한다는 특성으로 인해 풍미는 상대적으로 약하지만 대신에 연육 과정이 더 진행되므로 원육의 육질이 더 부드럽다는게 특징입니다.
워터에이징
냉장고의 온도 편차를 방지 하기 위해 물에다가 보관하는 방법이다. 일정한 온도의 물에다가 넣고 숙성시키는 방법이라고 합니다.
드라이에이징
드라이 에이징과 비교했을 때에 육즙을 보존한다는 특성으로 인해 풍미는 상대적으로 약하지만 대신에 연육 과정이 더 진행되므로 원육의 육질이 더 부드러우며,
드라이 에이징 원육은 육향은 진하지만 숙성 과정 중에서 수분이 많이 날아가기 때문에 육질이 약간 묵직해집니다.
소의 부위별 설명
그래서 소가 맛잇는 이유에 대해서는 알겠는데 그럼 소를 어떻게 먹어야 맛있을까요?? 구워 먹어도 맛있고 삶아서 먹어도 맛있고 양념에 재워서 먹어도 맛있지만 부위마다 조리법이 다 다릅니다.
그럼 소의 부위에 대해서 알아봐야할텐데 부위를 먼저 알아보고 부위별에 따른 요리법에 대해서 알아보겠습니다.
보통 우리가 스테이크로 많이 사용하고 먹는 부위 등심이랑 채끝, 안심이 있습니다.
근육 섬유가 많은 곳은 보통 오래 조리를 해서 먹는 편이고 적은 곳은 스테이크로 많이 먹는 편입니다.
보통 우리가 스테이크로 많이 사용하고 먹는 부위 등심이랑 채끝, 안심이 있습니다. 위의 그림을 보면 쉽게 이해하실 수 있습니다.
목심 : 목에 있는 살
등심: 등에 있는 살
채끝 : 채찍질 한다고 해서 채끝
우둔 : 소의 엉덩이라고 해서 우둔
앞다리살 : 앞이라서 앞다리살
갈비살 : 그옆이 갈비가 있으니까 갈비살
설도 : 배설물이 많이 지나가서 설도
사태 : 소의 다리가 순 우리말로 샅이라고 하는데 샅의 고기에서 사태로 만들어졋습니다.
양지 : 소가 바닥에 누우면 평평해서 양지 같다고 해서 붙여진 양지
대중적으로 유명한 부위
등심은 앞쪽에 살치살과 뒤쪽에 채끝살이 있습니다.
우둔살 끝에 홍두깨처럼 만들어졋다고 해서 홍두깨살이라고 합니다.
앞다리살 앞쪽에는 부채처럼 생겼다고 해서 부채살이 있습니다.
갈비쪽에는 제토안이라고 외우면 됩니다.
제비추리, 토시살, 안창살을 줄여서 제토안이라고 하는데요.
제비가 날개를 쭉 핀것과 같다고 해서 제비추리, 토시같이 생겼다고 해서 토시살, 안창살 처럼 생겻다고 해서 안창살이라고 합니다.
사태에선 아롱사태, 양지에는 차돌박이가 있는데 차돌처럼 지방이 박혀있다고 해서 이름이 붙여진 유래가 있다고 합니다.
이렇게 부위를 알아보았는데 육회나 육사시미 부위도 있다. 주로 우둔살이나 홍두깨살 그리고 앞다리살에 있는 꾸리살을 많이 사용한다. 우둔이나 사태는 질긴 편이고 지방이 전혀 없으면 조금 팍팍한 느낌이 나므로 유명한 집에서는 보통 우둔보다는 지방이 더 있고 조직이 부드러운 채끝살을 사용하는데, 그리 싼 부위는 아니라서 자주 먹기는 어려운 편이다. 가끔 정육식당 등에서는 꽃등심을 육회로 내는 경우도 있다. 등심과 갈비살 모두 육회로 만들 수 있으며 우둔이나 사태로 만든 것보다 맛있다. 다만 지방이 많아 많이 먹기는 부담스러우며, 익혀서 먹는 쪽이 부위의 특성을 더 살리기 때문에 하지 않을 뿐이다. 물론 안심으로 육회를 만들면 더할 나위 없이 환상적이겠지만 안심이 워낙 양이 적고 비싼 음식이라 자주 먹기 힘들겠죠.
소고기 등급
그럼 고기 등급에 대해서 알아보겠다.
국산 소고기의 등급은 각 평가 기준을 합산한 등급으로 1++ 등급 (투뿔, BMS 등급 병행 표기), 1+ 등급 (원뿔), 1등급, 2등급, 3등급으로 나누어져 있습니다.
한우와 육우 둘 다 동일한 등급 기준이 적용되며 등급은 크게 육질 등급과 육량 등급으로 나뉩니다.
육질 중에 근육 내 지방도 (마블링) 등급이 유명하며 1++ 등급, 1+ 등급, 1등급, 2등급, 3등급, 등외로 나뉩니다.
그 외에도 조직감, 성숙도, 육색, 지방색에 따른 등급은 1+ 등급, 1등급, 2등급, 3등급으로 나뉩니다.
미국에서는 프라임, 초이스, 셀렉트로 나뉜다고 하네요.
소고기 굽는 방법
그러면 부위마다 스테이크로 먹는 부위가 있고 찜으로 먹는 부위도 있는데 차이점은 무엇일까요..??
소고기가 어떻게 이루어져 있는지를 보니 단백질과 지방으로 이루어져있습니다. 그래서 단백질의 비중, 지방의 비중에 따라 고기 굽기가 달라진다고 볼 수가 있고 변형 속도의 차이 때문에 굽는 온도와 시간이 중요해집니다.
단백질의 함량이 높으면 고기를 덜 구워야 맛있다. 그리고 지방 함량이 높으면 고기를 더 구워야 맛있다. 지방이 많으면 고온보다는 조금더 낮은 온도에 오래 굽는게 이상적입니다. 지방이 적으면 낮은온도에서 오래 굽기보다는 고온에서 빠르게 굽는게 맛있는데 이유는 단백질은 지방보다 변형되는 온도가 낮습니다.
그래서 지방이 적은 부위는 레어에 가까울수록 맛있고 지방이 많은 부위는 조금 더 웰던에 구울 수록 맛있습니다. 단백질이 변형되는 온도는 40도 에서부터 시작이 됩니다.
보통 레어는 49도 레어미디움은 54도 미디움은 60도 미디움웰은 65도 웰던은 71도로 둡니다.
그럼 고기를 굽는 방법을 얘기해보자면 숯불에 굽는게 젤 맛있다. 방법은 팬프라잉, 수비드, 직화로 굽는 방법이 있는데 팬프라잉은 가장 하기 쉽습니다. 불과 팬만 있으면 되기 때문입니다. 그리고 수비드는 원하는 굽기에 오랬동안 물에다가 조리하는 방법으로 가장 이상적인 굽기 방법을 가져갈 수 있는 장점이 있습니다.
직화는 말 그대로 숯불에다가 굽는 방법인데 고온에다가 숯향 까지 더해져서 정말 맛있게 구워집니다.