안녕하세요. 요리계의 새로운별 신성입니다. 오늘은 한우 숙성법, 부위별 설명, 등급, 굽는 방법에 대해서 알아보려고 합니다. 요리를 하려면 실전도 중요하지만 이론을 먼저 아는게 중요합니다. 그 이유는 이론을 알아야 실제 요리에 접목 할 수 있기 때문입니다. 실제로 내가 재료에 대한 이해와 요리법에 대한 이해가 된다면 쉽게 할 수 있는 요리는 물론 고급요리까지 할 수 있거든요. 그럼 지금 바로 알아보러 가볼까요? 한우 숙성법 먼저 오늘은 육류에 대해서 알아볼텐데 그 중에서도 소고기에 대해서 알아보려고 합니다. 우리 한국은 소를 엄청 좋아하는 나라입니다. 우금령이 있었을 정도로 예전부터 좋아했다는 것이죠. 맛이 있다는 얘기입니다. 소가 맛있는이유입니다. 소고기의 맛은 단백질과 지방 그리고 적절한 수분의 양에 따라서 맛이 달라집니다. 물론 소고기 등급에서도 맛이 달리지긴 하겠지만 이 세가지의 요소가 잘 조화를 이뤄야지 고기가 연하고 단백한 맛이 납니다. 그리고 숙성도입니다. 소의 근육량과 발달정도에 따라서도 차이가 많이 나고 도축 후 바로 먹는 고기가 가장 맛있는 것은 아닙니다. 소고기는 숙성에 따라서 맛이 많이 달라지는데 0~5도 사이에서 숙성을 하는데 제일 맛잇는 숙성정도는 20일정도로 알고 있습니다. 숙성을 거치면 연해지고 맛있어집니다. (이유는 숙성되면 산이 나옵니다.) 숙성을 하는 이유는 수분과 관련도 있는데 수분이 적어 질수록 육향이 진해집니다. 숙성법에는 웻에이징, 드라이에이징, 워터에이징이 있습니다. 웻에이징 웻에이징은 냉장보관을 해서 숙성시키는 법을 말합니다. 대중적으로 많이 알려진 방법입니다. 그리고 드라이 에이징에 비해서 난이도가 낮고 비용도 저렴하다. 냉장고만 있어도 저절로 이루어지는지라 웻 에이징은 가장 기초적인 숙성 방식입니다.드라이 에이징과 비교했을 때에 육즙을 보존한다는 특성으로 인해 풍미는 상대적으로 약하지만 대신에 연육 과정이 더 진행되므로 원육의 육질이 더 부드럽다는게 특징입니다. 워터에이징 냉장고의 온도 편차를 방지 하기 위해 물에다가 보관하는 방법이다. 일정한 온도의 물에다가 넣고 숙성시키는 방법이라고 …
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